复合磷酸盐

　　中文名称： 复合磷酸盐
　　英文名称： Compound phosphate
　　中文别名：
　　CAS RN.：
　　分 子 式： (NaPO3)x
　　物化性质：
　　白色粉末状
　　用　途：
　　用作食品添加剂
　　磷酸盐是目前应用最广泛的食品添加剂，对食品品质的改良起着重要的作用，如对肉制品的保水性、凝胶强度、成品率的作用。
在粮油制品中对面条的改良作用，可以制作新型膨松剂，对速冻水饺的影响海产品加工中的应用等。
本文介绍了复合磷酸盐在食品中的应用及其作用原理。

　　磷酸盐在肉制品中的应用
　　在肉制品加工过程中，添加磷酸盐可以提高肉的pH值；螯合肉中的金属离子；增加肉的离子强度；解离肌动球蛋白。

　　磷酸盐在提高肌肉蛋白保水性及凝胶强度方面也有广泛的应用。
磷酸盐对肉蛋白（从肉中提取的蛋白质）的保水性有显著影响。

　　磷酸盐在粮油制品中的应用
　　磷酸盐对面条的改良作用主要表现在：增加面筋筋力，减少淀粉溶出物；增强面条粘弹性；提高面条表面光洁度。

　　磷酸盐在速冻馒头生产中的应用，主要特点是改善馒头质地和口感；增加馒头的保水能力，减少馒头在成型、醒发和蒸制后冷却过程中的水分损失；增加馒头膨松度；减少馒头解冻后的开裂；使馒头的气囊更为均匀，质地细腻，味道好。

　　复合磷酸盐对速冻水饺也有一定的影响。
添加磷酸盐可抑制饺子解冻后饺子皮颜色加深。
复合磷酸盐应用在海产品加工中，可以有效地解决海产品鲜味及营养成分流失的问题，防止和降低氧化作用；减少肉体变色、变味，使其肌肉组织有更佳的保水力，呈味更好，并在解冻时提高其持水性。